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今回は『お肌のコゲを防ぐには（糖化をもっと知ろう）!』をご紹介させて頂きます。
お肌をこがす「糖化反応」
お肌の「コゲ」とは、言葉のとおり、こんがり焼けたパンのように、お肌の表面が茶色に変化してしまう状態をいいます。もともと、コラーゲンやケラチンといった角質は透明です。それが、「糖化」することによって黄色や茶褐色に変わり、やがてはお肌のくすみ、老化を招きます。
これは「糖化反応（メイラード反応）」という現象です。食品化学ではよく知られた現象で、デミグラスソース、コーヒー豆の焙煎、黒ビール、味噌、醤油などに見られる褐色は、糖化反応によって起こっています。
食品の調理では、糖とタンパク質（アミノ酸）が加熱されることで糖化反応が起こり、褐色物質（メラノイジン）を生み出します。この褐色物質が、お料理に「焼き色」や「香ばしさ」をもたらしています。
老化を進める「原因物質」が作られる
糖化反応は、人間の体にも起こっています。「還元糖」と「タンパク質」が自然と結合して起こる、あまり望ましくない化学反応です。還元糖とは、グルコース（ブドウ糖）やフルクトース（果糖）など、自らが酸化する性質を持つ糖類です。
人間の体のほとんどは、タンパク質で作られています。体のなかのタンパク質が還元糖と結びつくと、「糖化タンパク質」に変化し、最終的には「AGEs（Advanced Glycation End products）」と呼ばれる老廃物を作り出します。
AGEsは「終末糖化産物」とも呼ばれ、強い毒性を持ちながら、肌・脳・血管組織などの老化を進める物質です。動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞、白内障、骨粗鬆症、関節リウマチ、アルツハイマー病、などの病気を引き起こすとされています。
たるみ、くすみ、シミの「原因」は、糖化なの？
体の「弾力」や「しなやかさ」を生み出すタンパク質といえば、「コラーゲン」と「エラスチン」です。コラーゲンは、体のなかの約40％の量が皮膚に集まり、肌のハリや弾力を作る働きをしています。エラスチンは、線維状のタンパク質で、コラーゲン同士を結びつけてお肌のキメを整えています。
コラーゲンやエラスチンなどのタンパク質は、糖化すると、途端にしなやかさをなくし、固くなってハリを失い、「たるみ」が生じます。そして、糖化タンパク質が褐色に変化し、次第に蓄積されることで、お肌の透明感は損なわれ「くすみ」の原因となります。
また、糖化タンパク質は、一旦変性されると分解されにくい特徴を持っています。そのため、お肌のターンオーバー（生まれ変わり）は緩やかになり、古い表皮のままメラニンの排出が行われずに「シミ」を作ることになります。
効果的な「2つ」の対策
糖化反応は、体に余分な糖質が、タンパク質と結合することで起こります。その場合、糖質とタンパク質が出会うことで、自然に反応されるものです。
したがって、お肌の糖化を防ぐには、糖質とタンパク質が出会う機会を、できるだけ減らすことが大事です。その対策には、
（1）高血糖状態を控える
（2）急激な血糖値の上昇を防ぐ
2つが効果的です。どちらも、食事内容や食べ方の見直しが必要です。
食べる順番を「変えるだけ」でも、効果が抜群
高血糖状態を控えるには、炭水化物や甘いものを制限します。人間は糖質を摂取することでエネルギーを作っているので、糖質を一切摂取しない生活はおすすめできません。まずは、今よりも少し、白米・麺類・パン・菓子類の量を減らすことで、効果を実感しましょう。
また、食事の際に食べる順番を変えることでも、糖化反応の防止につながります。急激な血糖値の上昇を防ぐために、「野菜から先に食べる」という方法です。これは血糖値がゆるやかに上昇することで、糖化タンパク質を作らせない対策としては、たいへんに有効です。