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今回は『なぜ、発酵食品は体によいのか？』をご紹介させて頂きます。
和食文化を支える発酵食品
「発酵食品は体にいい」と聞きますが、どのように「いい」のでしょう。日本発酵文化協会によると、「発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用すること」です。腐敗との違いは、「人間にとって有益に作用する」ところにあるようです。
日本は発酵大国といわれるほど、古来から生活の身近なところで、日本人は発酵品と深く関わっています。私たちにとって発酵は、野菜や魚、豆などを長期保存させるための知恵であり、そして、発酵による旨味成分を活かした調味料としても、和食文化や郷土料理を支えています。
日本の発酵食品といえば「麹（こうじ）」でしょう。麹菌を米・米ぬか・麦・大豆などに生やして培養したのが麹です。麹菌は日本で自然発生した有用微生物です。麹菌によって、醤油・味噌・酒・酢など発酵食品が誕生しています。2006年、日本醸造学会により「麹菌」は、国菌として指定されています。つまり麹菌は、桜・和歌・相撲・歌舞伎などと同じ扱いなのです。
食卓でよく見る「発酵食品」は？
日本は世界的に見ても発酵食品が多い国です。日本の特徴である「高温多湿な気候」が発酵に適しているからといわれています。冷蔵技術のない時代では、食材を発酵することで、なるべく長く保存できるようにしたのです。
ふだんの食卓でも発酵食品はなじみ深く、和食では、醤油、味噌、日本酒、焼酎、泡盛、みりん、米麹、納豆、豆腐、ぬか漬け、かつお節、塩辛など、が挙げられます。
和食以外でも、よく知られる、メンマ、キムチ、豆板醤、コチジャン、ナンプラー、アンチョビ、ザワークラウト、ピクルス、サラミ、チーズ、ヨーグルト、紅茶、ウーロン茶、ビール、ワインも発酵食品です。
なぜ、「腸を元気にする」のか？
科学者によって「腸は第2の脳」といわれています。脳と腸は、自律神経・ホルモンなどの情報伝達物質を通して、互いに密接に影響を及ぼし合っているといわれます。「病気の根源は腸内環境にある」と指摘する医師も多くいます。
腸内には、乳酸菌やビフィズズ菌など約500～1000種もの微生物（腸内細菌）が存在し、その数は約500兆～1000兆個ともいわれています。発酵食品には、体を改善する善玉菌（体の健康を保つためによい働きをする細菌）が多く含まれており、腸内の消化吸収において次のような役割を果たしています。
・腸内の腐敗物質の増加を抑える
・病原体などと戦う免疫細胞を活性化させる
また、発酵食品を摂取すると、微生物・酵素・菌などが食品の持つタンパク質・糖・でんぷんを分解し、別の成分に変化させることで、すでに「消化の下準備」が整います。したがって、摂取した栄養の吸収率が向上するというメリットが生まれます。発酵食品の摂取は「腸を元気にする」といいますが、それは、
（1）栄養が体に入りやすくなり
（2）免疫力も高まり
（3）病気を予防することにつながるのです